Магический рис древних инков – киноа
 

Магический рис древних инков – киноа

Киноа или кинва – псевдозерновая однолетняя культура, известная уже больше 6000 лет. В империи инков (индейское государство на территории Южной Америки) данное растение (наряду с картофелем и кукурузой) считалось главным продуктом в рационе. По своим питательным и лечебным свойствам, наличию микроэлементов и белка это растение превосходит любой известный злак.

Киноа нередко именуют андским пшеном или гречихой, что не совсем правильно. Говоря конкретно, его нельзя официально причислить к семейству злаковых. С биологической точки зрения его ближайшей родней являются шпинат и свекла, вследствие чего в пищу могут идти и зеленые листья киноа. На стол же попадают в основном мелкие (порядка миллиметра по толщине) семена, которые обильно богаты белком и аминокислотами (в частности, лизином, практически не встречающимся в растениях) и микроэлементами (их больше, чем у гречихи или пшеницы). И еще одно немаловажное обстоятельство: в киноа совсем нет глютена, одного из главных аллергенов последнего десятилетия, вынуждающего тысячи больных отказываться от любой выпечки.

киноа

 

Традиционная зона произрастания – долины и равнины с обедненными почвами и суровым климатом горных склонов Анд на большой высоте (3–4 тыс. м). Длительное время растение культивировали лишь в Андах, сейчас его выращивают в Гималаях и на Тибете. Оно хорошо приживается на побережьях морей и землях, отвоеванных у джунглей. Основными мировыми производителями киноа являются сегодня Перу, Боливия и Эквадор.

У растения есть и русские названия – «рисовая лебеда», «квиноя» и другие.

Культура бывает белой, желтой, красной, серой и черной. Например, в Боливии произрастает порядка 3000 сортов. Белые семена являются наиболее мягкими, красные и черные характеризуются специфическим горьковато-ореховым привкусом, сохраняющимся даже после варки.


 

Высокое (до 2 м) растение с округлыми листьями, стройным стеблем, и вьющимися вдоль него гроздьями, уверенно чувствует себя даже на вышеуказанной высоте (до 4 тысяч м). На горных террасах жители названных стран не могли выращивать ни рожь, ни пшеницу, ни кукурузу. И киноа была им единственной пищей для выживания: оно прекрасно переносит сухость, солнечную жару, ветер и сырость. Инки приписывают культуре даже магические свойства, полагая, что семена могут передать свою стойкость и выносливость тем, кто ими питается. Обжаренные семена применяли в магических обрядах, а также лечили ими больное горло.

Индейцы считали семена культуры священными, а императоры строго соблюдали традицию наблюдения за первыми всходами. Испанские завоеватели Южной Америки не всегда любили киноа, оценивая его «едой индейцев», нередко уничтожали поля с этой культурой, поскольку не воспринимали религиозные церемонии инков с растением. Вследствие чуть горького вкуса семян конкистадоры так и не заинтересовались этим уникальным растением, и оно попало в руки ученых Европы лишь в XX веке, хотя упоминание о свойствах киноа имеется в книгах XVI века.

Ученые обнаружили, что 50 г киноа содержат около 4 г железа. Такого количества элемента нет ни в одном злаке. В 100 г семян имеется более 200 мг магния – вдвое превосходит его наличие во ржи. Кроме того, оно имеет медь, цинк и марганец, активирующие образование ферментов, замедляющих процессы окисления и старения. В семенах – небольшое количество жиров, но и те, что присутствуют, относятся к крайне полезным ненасыщенным жирным кислотам. В частности, культура богата альфа-линолевой кислотой (около 4%), необходимой здоровью сердца и сосудов.

Однако его главное богатство – присутствие белков, изменяющееся в пределах 13–21%, что относит киноа к важнейшим вегетарианским продуктам питания. Огромную важность составляет качественный состав белков. В растении есть 8 аминокислот – невероятное количество для продукта растительного происхождения! Например, триптофан (предшественник серотонина – «гормона счастья») регулирует утомляемость и бодрость, контролирует аппетит и отвечает за хорошее настроение. Лизин вместе с витамином С участвует в выработке коллагена, а значит, опосредованно отвечает за состояние соединительной ткани и за красоту.

Содержащиеся в составе углеводы лишь частично расщепляются и преобразуются в сахара. А это превращает семена в настоящую находку для диабетиков и страдающих лишним весом: такой состав помогает контролировать кровяной сахар, проводить профилактику возрастного диабета и снижать аппетит. Совершенное отсутствие в растении глютена характеризует его значимость для пациентов с аллергией на злаковые и для больных с целиакией, для которых любые хлебобулочные изделия строго запрещены.

В семенной кожуре обильно присутствуют сапонины, формирующие терпкий и горьковатый вкус. Эти органические соединения разжижают кровь, одновременно могут оказать раздражающее действие на желудок, вследствие чего перед продажей семена киноа шелушат, снимая кожуру. Необработанные заранее зерна рекомендуется вымачивать в горячей воде или варить в течение 10–20 минут, чтобы снизить характерный привкус. Кроме того, специалисты-диетологи советуют воздержаться от употребления культуры детям до 2 лет, пищеварительная система которых пока не готова к таким продуктам. Специалисты изобрели хороший, надежный и экономичный метод получения сапонинов путем «сухой вытяжки», из которых можно изготавливать на промышленной основе фунгициды и различные удобрения.

Семена применяют как экзотический гарнир, используют в качестве крупы в супах, с овощами, в печенье и другой сладкой выпечке (особенно для диабетиков и аллергиков). Хлопья из киноа добавляют в мюсли, используя их способность быстро насыщать организм, чтобы не допустить переедания. При разведении муки водой и добавлении сахара образуется отличный прохладительный напиток.

Поклонники здорового образа жизни и органического питания уже заметили экзотическое киноа, выделяя его выдающиеся профилактические и лечебные качества. А агрономы всего мира внимательно изучают новое для себя растение, предполагая, что в условиях глобального потепления такой стойкий к внешним факторам злак способен заменить более прихотливые пшеницу и рис.

 

Способ приготовления

Для удаления сапонинов, придающих терпковатый привкус кожуре семян, сырые зерна киноа замачивают в нескольких водах, готовые – просто промывают. В продаже имеется, как правило, промытое киноа, где наличие сапонинов минимально, поэтому купленные в магазине семена можно готовить без предварительного замачивания.

  • Приготовление проводится аналогично рису – 1:2 с водой или бульоном. Варка длится минут 15–20 (до полного впитывания жидкости).
  • Правильно приготовленные семена имеют степень готовности, как у риса. Они прекрасно сочетаются с мясом и рыбой, овощами и фруктами, другими продуктовыми представителями.
  • Для увеличения пищевой ценности допускают проращивание киноа. При этом в нем активизируются ферменты, увеличивающие витаминную активность и способствующие облегченному перевариванию пищи. Время проращивания составляет всего часа 2–4. Такими семенами в сыром виде облагораживают салаты, их подают к холодным блюдам в качестве гарнира.

 

В целях признания заслуг коренного населения Анд в первозданной сохранности пищевой культуры до наших дней 66-й сессией Генеральной Ассамблеи ООН 2013 год был назван Международным годом растения киноа.

 

Вопросы и ответы

Один комментарий

  1. оксана - 22.06.2015 10:56

    напишите пожалуйста,а не теряет ли свойства крупа при варке?

    [Ответить]

Пожалуйста, оставьте комментарий

Научные открытия
Мнения
Случайные записи



К началу